Il est des rituels qui transcendent les générations, des parfums qui ancrent les souvenirs et des plats qui rassemblent. Le poulet rôti du dimanche en est l’un des plus emblématiques en France, un véritable monument de notre patrimoine culinaire. C’est un plat qui parle de famille, de partage et de temps qui s’étire doucement. Loin des techniques complexes et des dressages millimétrés, le chef landais Julien Duboué, apôtre d’une cuisine d’instinct, généreuse et centrée sur le produit, nous livre sa version de ce classique. Sa recette n’est pas une révolution, mais une ode à la simplicité et à l’efficacité.
Le secret ? Une cocotte en fonte. Cet ustensile ancestral devient ici l’écrin d’une cuisson lente et maîtrisée. Le poulet, doré puis cuit à l’étouffée, reste d’un moelleux incomparable. Mais la véritable magie opère en dessous : les pommes de terre, placées en lit douillet, vont cuire lentement, s’imprégner de tous les sucs de la volaille et confire dans son gras. Elles en ressortent fondantes, savoureuses, presque caramélisées. Plus qu’une simple recette, c’est une invitation à redécouvrir le plaisir d’un plat authentique, réconfortant et incroyablement gourmand, qui parfumera toute votre maison d’une promesse de bonheur.
20 minutes
105 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la volaille et des aromates
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). La première étape, et elle est importante, est de préparer la vedette du jour. Sortez votre poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer, afin que sa chair revienne à température ambiante. C’est un petit secret de chef pour assurer une cuisson parfaitement homogène. Ensuite, séchez-le très méticuleusement avec du papier absorbant, à l’intérieur comme à l’extérieur. Une peau bien sèche est la promesse d’une peau divinement croustillante à la fin. Frottez ensuite généreusement la volaille sur toutes ses faces avec du gros sel, du poivre fraîchement moulu et la pincée de piment d’Espelette. N’oubliez pas de bien assaisonner l’intérieur de la carcasse. Glissez-y la moitié du bouquet de thym et l’une des deux têtes d’ail simplement coupée en deux dans le sens de la largeur. Lavez vos pommes de terre, mais ne les épluchez surtout pas, leur peau fine apportera du goût.
2. Le secret d’une peau dorée : la coloration
Placez votre cocotte en fonte sur un feu moyen-vif. Faites-y fondre le beurre avec l’huile d’olive. Lorsque la matière grasse est chaude et crépite doucement, déposez-y délicatement le poulet, d’abord sur un flanc. Laissez-le colorer pendant 4 à 5 minutes sans y toucher, puis tournez-le sur l’autre flanc, sur le dos et enfin sur le ventre. Cette étape, que l’on nomme la réaction de Maillard, est fondamentale : elle permet de caraméliser les sucs à la surface de la peau, ce qui va créer une croûte savoureuse et emprisonner tous les jus à l’intérieur durant la cuisson. Il faut obtenir une belle coloration dorée et uniforme sur toute la surface. Une fois cette opération terminée, retirez le poulet de la cocotte et réservez-le un instant dans une assiette.
3. La création du lit de pommes de terre
Baissez légèrement le feu sous la cocotte. Ne la nettoyez surtout pas, car tous les sucs de cuisson au fond sont un trésor de saveurs. Jetez les pommes de terre grenailles directement dans la cocotte. Ajoutez la seconde tête d’ail coupée en deux, le reste du thym et les feuilles de laurier. À l’aide d’une cuillère en bois, remuez le tout pendant environ 5 minutes. Le but est de bien enrober chaque pomme de terre de la matière grasse parfumée et des sucs du poulet. Elles vont commencer à se colorer très légèrement. Salez, poivrez généreusement, puis étalez-les pour former un lit uniforme au fond de la cocotte. C’est sur ce trône de pommes de terre que vous allez maintenant déposer votre poulet bien doré.
4. La cuisson lente à l’étouffée
Posez le lourd couvercle sur la cocotte pour la fermer hermétiquement. Enfournez le tout dans votre four chaud pour 1 heure et 15 minutes. N’ouvrez pas la porte du four ni le couvercle pendant ce temps. La magie de la cuisson en cocotte réside dans cet environnement clos et humide. La vapeur va circuler en permanence, arrosant continuellement la volaille et les pommes de terre. Le poulet va cuire doucement, sa chair deviendra incroyablement tendre et juteuse. Pendant ce temps, son gras et ses sucs vont lentement s’écouler, venant nourrir et confire les pommes de terre en dessous, qui deviendront fondantes à cœur et délicieusement imprégnées de toutes les saveurs.
5. La touche finale pour un croustillant parfait
Après 1 heure et 15 minutes de cuisson, sortez la cocotte du four avec précaution. Retirez le couvercle. Vous découvrirez un poulet à la peau humide mais une chair parfaitement cuite. Pour obtenir le croustillant tant attendu, remettez la cocotte au four, cette fois-ci sans son couvercle, pour les 15 dernières minutes de cuisson. La chaleur directe du four va saisir la peau, l’assécher et la rendre dorée et croustillante à souhait. Une fois ce temps écoulé, sortez la cocotte. Déposez délicatement le poulet sur une planche à découper et couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez-le impérativement reposer pendant 15 minutes avant de le découper. Ce temps de repos est crucial : il permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir uniformément dans la chair. Votre poulet sera d’un moelleux incomparable.
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Une cocotte en fonte. Cet ustensile ancestral devient ici l’écrin d’une cuisson lente et maîtrisée. Le poulet, doré puis cuit à l’étouffée, reste d’un moelleux incomparable. Mais la véritable magie opère en dessous : les pommes de terre, placées en lit douillet, vont cuire lentement, s’imprégner de tous les sucs de la volaille et confire dans son gras. Elles en ressortent fondantes, savoureuses, presque caramélisées. 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Mon astuce de chef
Pour un jus encore plus gourmand, vous pouvez déglacer le fond de la cocotte après avoir retiré le poulet et les pommes de terre. Remettez la cocotte sur feu vif, versez 5 cl de vin blanc sec et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié et vous obtiendrez une sauce express divine pour napper votre plat.
L’accord parfait pour ce plat généreux
Ce plat convivial et savoureux appelle un vin qui a du caractère mais qui saura respecter la finesse de la volaille. Pour rester dans le terroir du chef Julien Duboué, un vin rouge du Sud-Ouest sera un excellent choix. Optez pour un Bergerac rouge, souple et fruité, ou pour les amateurs de vins plus charpentés, un Madiran jeune, dont les tanins s’accorderont bien avec le gras des pommes de terre confites.
Si vous préférez le vin blanc, l’accord classique avec le poulet rôti reste une valeur sûre. Un Bourgogne blanc, comme un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, apportera avec son gras et sa fraîcheur un équilibre magnifique au plat.
Le poulet du dimanche, bien plus qu’une recette
Le poulet rôti est une véritable institution en France, un plat qui évoque instantanément les longs déjeuners en famille. Son origine en tant que plat dominical remonte à une promesse du roi Henri IV qui souhaitait que chaque paysan de son royaume puisse avoir ‘la poule au pot tous les dimanches’. Au fil des siècles, la poule bouillie s’est transformée en poulet rôti au four, plus festif. C’est un plat qui symbolise l’abondance simple, la générosité et le plaisir d’être ensemble. La recette de Julien Duboué, avec sa cuisson en cocotte, renoue avec une tradition encore plus ancienne de cuisson lente au coin du feu, où les saveurs ont le temps de se développer et de se mélanger harmonieusement.