« Ultra fondant et parfumé » : la recette du cassoulet toulousain façon grand-mère

Plat mythique, trésor de la gastronomie du sud-ouest, le cassoulet toulousain intimide souvent les cuisiniers amateurs. On l’imagine complexe, interminable à préparer, nécessitant un matériel bien spécifique que nos cuisines modernes n’ont pas toujours. Et si nous brisions le mythe ? Oubliez les idées reçues. Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets d’une recette de grand-mère, authentique et généreuse, adaptée à nos vies et à nos cuisines. Un cassoulet ultra fondant et parfumé, qui mijote doucement pour concentrer toutes ses saveurs, et dont la réussite ne dépend pas d’une cocotte en fonte ou d’une traditionnelle cassole en terre cuite.

Ce plat est un voyage. Un voyage dans le temps, à la table des repas de famille dominicaux, où le parfum du confit de canard et des haricots fondants embaumait toute la maison. C’est une promesse de réconfort, un plat qui se mérite un peu, mais dont chaque bouchée est une récompense. Alors, retroussez vos manches, suivez le guide et préparez-vous à réaliser, plus facilement que vous ne le pensez, le meilleur cassoulet de votre vie. Celui qui fera dire à vos convives : « C’est toi qui as fait ça ? ». Oui, et vous en serez incroyablement fier.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La préparation des viandes, premier secret du goût

Commencez par la poitrine de porc. Coupez-la en gros lardons. Faites-la blanchir (plonger quelques minutes dans l’eau bouillante pour la dessaler et l’attendrir) pendant 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante, puis égouttez-la. Dans une grande poêle, sans ajouter de matière grasse, faites dorer ces lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez-les. Dans la même poêle, faites revenir les saucisses de Toulouse piquées avec une fourchette. Faites-les dorer sur toutes les faces, puis réservez-les avec les lardons. Enfin, sortez les cuisses de canard de leur conserve. Retirez l’excédent de graisse (conservez-la précieusement !) et faites-les dorer côté peau dans la poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réservez. Cette étape de coloration est cruciale, elle s’appelle la réaction de Maillard et elle développe des arômes incomparables.

2. La création du jus de cuisson, l’âme du cassoulet

Pendant que vos viandes reposent, préparez le bouillon qui va tout lier. Rincez et égouttez soigneusement les haricots lingots en conserve. Dans votre grand faitout (celui qui ira au four plus tard), déposez la couenne de porc bien à plat au fond. Ajoutez les haricots égouttés, les lardons dorés, le bouquet garni, l’ail en semoule et le concentré de tomates. Versez le litre de bouillon de volaille chaud. Le liquide doit juste couvrir les haricots. Portez le tout à frémissement très doux sur le feu. Laissez mijoter ainsi à découvert pendant environ 30 minutes. La couenne va lentement libérer son collagène, ce qui donnera au jus ce côté sirupeux et onctueux si caractéristique du vrai cassoulet.

3. L’assemblage, un montage méticuleux pour un fondant parfait

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Le moment est venu de construire votre plat. À l’aide d’une écumoire, retirez environ la moitié des haricots du faitout et réservez-les dans un saladier. Dans le faitout, sur le lit de haricots restant, enfoncez délicatement les saucisses de Toulouse et les cuisses de canard confites. Ne cherchez pas à faire quelque chose de parfait, le plat doit respirer la générosité. Recouvrez ensuite le tout avec le reste des haricots que vous aviez mis de côté. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère. Le jus de cuisson doit arriver juste à hauteur des haricots. Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon. Poivrez généreusement. Ne salez pas encore, la poitrine et les saucisses le sont déjà suffisamment.

4. La cuisson au four, patience et gourmandise

Enfournez votre faitout, sans couvercle, pour au moins 2 heures de cuisson lente. C’est là que la magie opère. Au bout d’une heure environ, une fine peau dorée va se former à la surface du cassoulet. C’est le début de la fameuse croûte. C’est maintenant qu’intervient le geste ancestral : avec le dos d’une cuillère, cassez délicatement cette peau et enfoncez-la dans le jus pour nourrir les haricots. Répétez cette opération deux à trois fois au cours de la cuisson, toutes les 30 minutes environ. Ce geste simple permet au plat de s’enrichir, de confire lentement et de développer un fondant incomparable. Surveillez la cuisson, les haricots doivent devenir tendres comme du beurre mais sans se transformer en purée.

5. La touche finale, le gratinage pour un croustillant divin

Après environ 2 heures de cuisson lente, votre cassoulet est presque prêt. Il est fondant, parfumé, le jus est onctueux. Il ne manque plus que la touche finale qui fait toute la différence. Sortez le faitout du four. Saupoudrez uniformément toute la surface avec la chapelure. Arrosez de deux cuillères à soupe de la graisse de canard que vous aviez conservée. Augmentez la température du four à 180°C (thermostat 6) et remettez le plat au four pour 15 à 20 minutes. Surveillez attentivement : la chapelure doit former une croûte dorée et croustillante sur le dessus. C’est ce contraste entre le croustillant du gratin et le fondant de l’intérieur qui rend le cassoulet si addictif.

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Accords mets et vins

Face à un plat aussi riche et puissant que le cassoulet, il faut un vin qui a du caractère pour ne pas se laisser dominer. L’accord régional est souvent le meilleur. Optez pour un vin rouge du sud-ouest, charpenté et aux tanins présents qui viendront équilibrer le gras du confit et de la saucisse.

• Un Madiran : puissant et tannique, c’est un compagnon idéal qui saura tenir tête au plat.
• Un Cahors : avec ses notes de fruits noirs et sa structure solide, il soulignera la richesse des viandes.
• Un Corbières : un vin plus solaire, aux arômes de garrigue, qui apportera une touche de complexité et de fraîcheur.

Servez le vin légèrement frais, autour de 16-17°C, pour en apprécier toute la structure.

L’info en plus

Le cassoulet est bien plus qu’une recette, c’est un monument de la culture française, au cœur d’une querelle de clochers amicale mais passionnée. Trois villes revendiquent la paternité de la recette authentique : Castelnaudary, qui le prépare avec du confit d’oie, Carcassonne, qui y ajoute de la perdrix rouge, et Toulouse, notre version du jour, qui se distingue par la saucisse de Toulouse et le confit de canard. À l’origine, c’était un plat de paysans, conçu pour être nourrissant et économique, cuit longuement dans l’âtre de la cheminée dans un plat en terre cuite évasé qui lui a donné son nom : la « cassole ».

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