Il existe des recettes qui, une fois découvertes, ne nous quittent plus. Elles s’installent dans notre répertoire culinaire avec la force tranquille des évidences, de celles qui transforment un repas ordinaire en un moment de pur réconfort. Cette tarte tomate-parmesan est de cette trempe. Loin des créations complexes et intimidantes, elle puise sa force dans la simplicité et l’authenticité de la cuisine italienne, cette cucina della nonna qui sait magnifier les produits les plus humbles. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la tarte à la tomate. Ici, pas de fond détrempé ni de saveurs fades. Nous allons construire ensemble, pas à pas, une tarte à la croûte dorée et friable, une garniture riche où la douceur de la tomate confite par la cuisson rencontre le caractère bien trempé du parmesan. C’est une promesse de soleil dans l’assiette, un plat qui mettra tout le monde d’accord, des plus jeunes aux plus fins gourmets. Alors, retroussez vos manches, laissez-vous guider et préparez-vous à ne plus jamais faire de tarte à la tomate autrement.
30 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1.
Commençons par le cœur de toute bonne tarte : la pâte. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille (l’accessoire plat), ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés. Lancez le robot à vitesse lente ou travaillez du bout des doigts pour sabler le mélange. Le but du sablage, c’est d’enrober chaque grain de farine de matière grasse, ce qui rendra la pâte imperméable et donc incroyablement croustillante. Vous devez obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier, sans gros morceaux de beurre apparents. Ajoutez alors l’eau très froide d’un seul coup et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Ne la travaillez surtout pas trop, au risque de la rendre élastique. Aplatissez légèrement cette boule, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est essentiel pour que le gluten se détende.
2.
Pendant que la pâte se repose, préparez la garniture. Ouvrez la conserve de tomates pelées et égouttez-les très soigneusement dans une passoire. C’est l’étape la plus importante pour éviter un fond de tarte détrempé. Pressez même doucement sur les tomates pour extraire un maximum de jus. Une fois bien égouttées, coupez-les en deux et retirez les pépins avec une petite cuillère si vous le souhaitez, puis taillez-les en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Disposez ces tranches sur une grille ou sur du papier absorbant, salez-les légèrement et laissez-les dégorger une quinzaine de minutes. Dans un petit bol, mélangez le parmesan râpé, l’ail en poudre, l’origan séché et un peu de poivre noir.
3.
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez votre pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la en un disque un peu plus grand que votre cercle ou moule à tarte. Foncez votre moule, c’est-à-dire que vous allez délicatement déposer la pâte à l’intérieur et la faire adhérer aux parois en pressant doucement avec les doigts. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Piquez généreusement le fond de la pâte avec une fourchette. Cette opération empêchera la pâte de gonfler de manière anarchique durant la cuisson.
4.
Nous allons maintenant procéder à une cuisson à blanc. Cette technique consiste à précuire la pâte seule pour garantir qu’elle soit parfaitement cuite et croustillante. Recouvrez le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson, puis remplissez-le de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs (comme des lentilles ou des haricots). Enfournez pour 15 minutes. Au bout de ce temps, retirez délicatement le papier et les poids de cuisson, puis poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fond de tarte soit légèrement doré. Cette double cuisson est le secret d’une base parfaite.
5.
Le montage final est un jeu d’enfant. Sortez le fond de tarte précuit du four. À l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, badigeonnez toute la surface avec la moutarde de Dijon. Elle va non seulement apporter une saveur piquante très agréable mais aussi créer une barrière protectrice supplémentaire contre l’humidité des tomates. Disposez ensuite harmonieusement les tranches de tomates égouttées en rosace. Saupoudrez la pincée de sucre pour contrebalancer l’acidité, puis répartissez uniformément le mélange de parmesan et d’herbes sur toute la surface. Terminez par un généreux filet d’huile d’olive.
6.
Enfournez de nouveau la tarte pour environ 20 à 25 minutes, toujours à 180°C. La tarte est prête lorsque le parmesan est joliment gratiné et que les bords de la pâte sont d’un brun doré appétissant. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la démouler délicatement. Elle est encore meilleure servie tiède, lorsque les saveurs ont eu le temps de se mêler et de s’intensifier. Vous n’avez plus qu’à vous régaler.
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus savoureuse et rustique, vous pouvez remplacer 50 grammes de farine de blé par 50 grammes de farine de sarrasin ou de châtaigne. Cela apportera une note de caractère supplémentaire qui se marie à merveille avec la tomate et le parmesan. Pensez également à bien sécher les tranches de tomates avec du papier absorbant après les avoir fait dégorger pour un résultat garanti sans humidité.
Accords mets vins
Cette tarte, avec ses saveurs franches et ensoleillées, appelle un vin qui saura l’accompagner sans l’écraser. Restons en Italie pour un accord parfait. Un vin rouge léger et fruité comme un Chianti Classico de Toscane sera idéal. Ses notes de cerise et sa légère acidité répondront à merveille à la tomate. Si vous préférez le vin blanc, optez pour la fraîcheur et la minéralité. Un Pinot Grigio du nord de l’Italie ou un Vermentino de Sardaigne, avec leurs arômes d’agrumes et de fleurs blanches, apporteront une touche de vivacité très agréable en bouche.
L’info en plus
Cette recette est une illustration parfaite de la philosophie de la cucina povera, ou ‘cuisine pauvre’, qui est au cœur de la gastronomie italienne. Née de la nécessité dans les campagnes, elle repose sur l’art de transformer des ingrédients simples, locaux et bon marché en plats extraordinairement savoureux. La tomate, le fromage, la farine, l’huile d’olive… sont les piliers de ce savoir-faire. Cette tarte n’est donc pas seulement un plat délicieux, c’est aussi un petit morceau d’histoire culinaire, un hommage à l’ingéniosité des mères et grands-mères italiennes qui ont su, avec presque rien, créer des festins.