Il existe des plats qui transcendent la simple alimentation pour devenir une véritable expérience, un moment de partage et de réconfort. Les lasagnes maison font incontestablement partie de cette catégorie. Loin des versions industrielles, la préparation de ce monument de la cuisine italienne est un rituel, une promesse de générosité. Le parfum du ragù qui mijote longuement, l’onctuosité d’une béchamel parfaite et le gratiné doré et croustillant d’un fromage de qualité : voilà le triptyque gagnant pour un plat qui rassemble et régale. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir et suivez-nous en cuisine. Nous allons vous livrer, pas à pas, les secrets pour réaliser des lasagnes inoubliables, celles dont vos convives parleront encore longtemps, en vous demandant la recette avec des yeux brillants. Préparez-vous à créer un chef-d’œuvre.
45 minutes
1 heure 45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Le ragù, l’âme de vos lasagnes
Commencez par le cœur du plat : la sauce. Épluchez et taillez très finement l’oignon, les carottes et le céleri. C’est ce qu’on appelle en Italie le soffritto, la base aromatique qui donnera toute sa profondeur à votre ragù. Pour un résultat parfait et sans effort, vous pouvez utiliser un robot culinaire en pulsant quelques secondes. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta ou les lardons et laissez-les dorer doucement pour qu’ils libèrent leur saveur. Incorporez ensuite votre soffritto et laissez-le compoter une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides. Augmentez le feu, ajoutez le bœuf haché et faites-le colorer sur toutes ses faces en l’égrainant avec une cuillère en bois. Une fois la viande bien dorée, versez le vin rouge pour déglaçer : c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte avec un liquide, un concentré de goût ! Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement. Incorporez le concentré de tomates, puis les tomates pelées que vous aurez préalablement écrasées à la main ou à la fourchette. Versez le bouillon, ajoutez la feuille de laurier, salez, poivrez généreusement et portez à frémissement. Baissez alors le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure, voire une heure et demie. Le secret d’un bon ragù, c’est la patience. La sauce doit être épaisse et parfumée.
2. La béchamel, une caresse de douceur
Pendant que le ragù embaume votre cuisine, préparez la sauce béchamel. N’ayez aucune crainte, une béchamel sans grumeaux est à la portée de tous. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Une fois fondu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement avec un fouet pendant une minute. Vous venez de réaliser un roux, le mélange de matière grasse et de farine qui va lier votre sauce. Retirez la casserole du feu et versez environ un tiers du lait (préalablement tiédi, c’est une astuce pour éviter les chocs thermiques et les grumeaux) tout en fouettant énergiquement. La pâte va s’épaissir, c’est normal. Replacez sur le feu doux et incorporez le reste du lait petit à petit, sans jamais cesser de remuer. Continuez la cuisson pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Elle doit être lisse et onctueuse, ni trop liquide, ni trop épaisse. En fin de cuisson, assaisonnez avec du sel, du poivre et une bonne pincée de noix de muscade fraîchement râpée. C’est la touche finale qui fait toute la différence.
3. Le montage, un jeu de construction gourmand
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). L’assemblage est un moment crucial. Prenez un grand plat à gratin rectangulaire. Commencez par étaler une fine couche de ragù au fond du plat. Cela évitera que les premières feuilles de pâtes n’attachent. Disposez ensuite une première couche de feuilles de lasagnes, sans les faire se chevaucher. Recouvrez généreusement de ragù, puis nappez d’une couche de béchamel. Saupoudrez d’une poignée de parmesan râpé. Répétez l’opération : feuilles de lasagnes, ragù, béchamel, parmesan, jusqu’à épuisement des ingrédients. En général, on réalise 3 à 4 couches. Terminez impérativement par une couche de béchamel que vous recouvrirez du reste de parmesan. Cette dernière couche garantira un gratiné parfait, doré et croustillant à souhait.
4. La cuisson, l’ultime étape vers le bonheur
Enfournez votre plat de lasagnes pour environ 40 à 45 minutes. Pour éviter que le dessus ne colore trop vite alors que le cœur n’est pas encore parfaitement fondant, vous pouvez couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium pendant les 25 premières minutes de cuisson. Retirez-la ensuite pour les 15 à 20 dernières minutes afin d’obtenir cette croûte dorée et irrésistible que tout le monde adore. Les lasagnes sont prêtes lorsque la surface est bien gratinée et que de petites bulles apparaissent sur les côtés du plat. Le plus difficile commence maintenant : sortez le plat du four et laissez-le reposer impérativement pendant 10 à 15 minutes avant de le servir. Cette attente est essentielle pour que les couches se stabilisent, ce qui vous permettra de découper des parts nettes et parfaites. Soyez patient, la récompense n’en sera que plus grande.
Mon astuce de chef
Pour un ragù encore plus savoureux et fondant, ajoutez un verre de lait entier dans la sauce une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson. C’est une astuce traditionnelle de la région de Bologne qui attendrit la viande et équilibre l’acidité de la tomate, pour une sauce d’une douceur incomparable.
Accords mets vins
Face à la richesse et à la générosité des lasagnes à la bolognaise, un vin rouge italien sera le compagnon idéal. Son acidité tranchera avec le gras du plat et ses tanins s’accorderont à merveille avec la sauce tomate et la viande. Optez pour un Chianti Classico de Toscane, avec ses notes de cerise et sa belle fraîcheur. Un Barbera d’Asti du Piémont, plus fruité et gouleyant, sera également un excellent choix pour un accord tout en gourmandise. Servez le vin légèrement frais, autour de 16°C, pour en apprécier toute la complexité.
L’info en plus
Contrairement à une idée répandue, les lasagnes ne sont pas nées avec de la sauce tomate. Les premières traces de ce plat remontent à l’Antiquité, mais c’est au Moyen Âge, en Italie, qu’il prend la forme de feuilles de pâtes intercalées avec du fromage. La version que nous connaissons aujourd’hui, avec son fameux ragù à la bolognaise et sa béchamel, est une création bien plus tardive, originaire de la région d’Émilie-Romagne. Elle est devenue le symbole du plat familial du dimanche, un plat généreux qui demande du temps et de l’amour, et qui se partage autour d’une grande tablée.