Quand le chronomètre est votre pire ennemi en cuisine, mais que l’envie d’un plat réconfortant et savoureux se fait sentir, qui appeler à la rescousse ? Norbert Tarayre, bien sûr ! Le chef, célèbre pour son franc-parler et sa cuisine décomplexée, nous livre sa version de la flammekueche, ce trésor de la gastronomie alsacienne. Oubliez les recettes à rallonge et les techniques intimidantes. Ici, la promesse est simple : un aller-retour express pour Strasbourg en moins de 30 minutes, cuisson incluse.
Loin d’être une simple « pizza alsacienne », la flammekueche, ou tarte flambée, est un art de la simplicité où chaque ingrédient doit briller. Une pâte d’une finesse extrême, une garniture crémeuse juste ce qu’il faut, et le trio magique oignons, lardons, fromage blanc. Avec les astuces de Norbert, même le plus novice des cuisiniers pourra dire avec fierté : « C’est moi qui l’ai fait ! ». Alors, retroussez vos manches, préchauffez votre four à son maximum et préparez-vous à faire croustiller vos papilles. C’est parti, mon kiki !
15 minutes
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facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation, le secret de la rapidité
Commencez par l’opération la plus importante : préchauffez votre four à la température maximale possible, généralement entre 250°C et 270°C, en mode chaleur traditionnelle. Si vous possédez une pierre à pizza, placez-la dans le four dès le début pour qu’elle emmagasine un maximum de chaleur. C’est ce choc thermique qui rendra la pâte incroyablement croustillante. Pendant que le four monte en température, pelez les oignons. C’est ici que la mandoline entre en jeu : réglez-la sur la plus fine épaisseur et émincez vos oignons pour obtenir des lamelles presque transparentes. Attention à vos doigts, utilisez toujours le poussoir de sécurité ! Mettez les oignons émincés dans un bol, ajoutez la cuillère à soupe d’huile, une pincée de sel, et mélangez délicatement avec vos mains. Le sel va les faire légèrement dégorger et l’huile va les attendrir, ils cuiront ainsi plus vite et seront plus doux en bouche.
2. La garniture onctueuse, signature de la flammekueche
Dans un autre bol, préparez la base blanche, qu’on appelle la « schmier » en alsacien. Versez la crème fraîche épaisse et le fromage blanc. Ne faites pas l’impasse sur la qualité, une bonne crème entière fera toute la différence. Salez légèrement, donnez quelques tours de moulin à poivre et, surtout, ajoutez la pincée de noix de muscade fraîchement râpée. C’est l’astuce de chef qui change tout : la muscade vient réveiller la douceur de la crème et se marie à merveille avec le fumé des lardons. Mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère ou d’un petit fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène, un peu comme une crème de massage pour votre pâte. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La base doit être savoureuse, mais pas trop salée, car les lardons vont s’en charger.
3. Le montage, un jeu d’enfant
Déroulez votre pâte à flammekueche sur une feuille de papier sulfurisé ou directement sur une pelle à pizza légèrement farinée. À l’aide d’une spatule coudée ou du dos d’une grande cuillère, étalez généreusement votre préparation à la crème sur toute la surface de la pâte, en laissant un tout petit bord de moins d’un centimètre. Il faut être généreux pour que la tarte ne soit pas sèche. Répartissez ensuite harmonieusement les fines lamelles d’oignons sur la crème. Ne faites pas un gros tas au milieu, chaque bouchée doit avoir sa part d’oignon. Terminez en parsemant les lardons fumés sur l’ensemble de la tarte. Et voilà, votre chef-d’œuvre est prêt à affronter le brasier.
4. La cuisson flash, l’épreuve du feu
Le moment crucial est arrivé. Ouvrez la porte du four avec précaution, la chaleur va être intense. Faites glisser votre flammekueche avec son papier sulfurisé sur la pierre à pizza brûlante ou sur une plaque de cuisson retournée et préchauffée. La cuisson est très rapide, entre 10 et 15 minutes selon la puissance de votre four. Surveillez attentivement : la flammekueche est prête lorsque les bords sont bien dorés, légèrement boursouflés et que la garniture commence à gratiner par endroits. Ne la laissez pas trop cuire, elle perdrait son moelleux. Sortez-la du four dès qu’elle vous semble parfaite. Le parfum qui va envahir votre cuisine est la première récompense.
Mon astuce de chef
Pour une expérience encore plus authentique, n’hésitez pas à « flamber » votre tarte. Juste à la sortie du four, versez une cuillère à soupe d’eau-de-vie de fruit (du kirsch ou du schnaps) sur la flammekueche et, avec une très grande prudence, approchez une longue allumette pour l’enflammer. Les flammes s’éteindront d’elles-mêmes en quelques secondes, laissant un parfum subtil et délicieux. Une autre astuce pour varier les plaisirs est d’ajouter quelques champignons de Paris émincés (version forestière) ou du fromage de munster en petits morceaux (version gratinée) avant d’enfourner.
Accords mets vins
Pour rester dans la plus pure tradition alsacienne, l’accord est tout trouvé. Un vin blanc sec et fruité de la région sera le compagnon idéal. Optez pour un Sylvaner, léger et désaltérant, qui nettoiera le palais après chaque bouchée. Un Pinot Blanc, avec sa rondeur et sa fraîcheur, s’harmonisera parfaitement avec le crémeux de la garniture. Pour un accord plus racé, un Riesling sec apportera sa minéralité et ses notes d’agrumes qui trancheront avec le gras des lardons.
Si vous êtes plutôt amateur de bière, une bière blanche (Weizenbier), légèrement acidulée et épicée, sera une alternative rafraîchissante et tout aussi locale.
L’info en plus
La flammekueche, ou « tarte flambée » en français, n’a rien à voir avec le fait d’être flambée à l’alcool, même si l’astuce du chef peut y faire penser. Son nom vient de son mode de cuisson ancestral. Dans les fermes alsaciennes, on cuisait le pain une fois par semaine dans de grands fours à bois. Pour tester la température du four, on y jetait un morceau de pâte à pain très finement étalé. Si la pâte cuisait trop vite et noircissait, le four était trop chaud. Si la cuisson était parfaite en quelques minutes, le four était à bonne température pour enfourner les pains. Pour ne pas gâcher ce morceau de pâte, on le garnissait de ce qu’on avait sous la main : de la crème (issue du lait fraîchement trait), des oignons et des lardons. C’était un plat de fête simple, un testeur de température devenu un monument de la convivialité.