Quand les beaux jours s’installent, une envie irrépressible de fraîcheur et de gourmandise s’empare de nos cuisines. Et quel plat incarne mieux cette dualité que l’iconique salade césar ? Loin des versions industrielles et insipides, la véritable salade césar est un monument de la gastronomie, un équilibre parfait entre le croquant de la laitue, le fondant du poulet, le croustillant des croûtons et, surtout, l’onctuosité d’une sauce maison inimitable. Aujourd’hui, nous vous ouvrons les portes de la cuisine de Julie Andrieu, qui nous livre sa version personnelle de ce classique indémodable. Une recette qui sublime chaque ingrédient et transforme une simple salade en un plat d’exception. Préparez-vous à redécouvrir la salade césar et à comprendre pourquoi cette version, et pas une autre, mérite un 10/10. C’est une promesse de voyage pour les papilles, une recette à la fois simple dans son exécution et spectaculaire dans son résultat. Suivez le guide, enfilez votre tablier, nous allons cuisiner ensemble un plat qui sent bon le soleil et le partage.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La confection des croûtons maison, croustillants à souhait
Commençons par ce qui apporte une texture indispensable à notre salade : les croûtons. Oubliez ceux du commerce, les faire soi-même est un jeu d’enfant qui change tout. Prenez votre demi-baguette de la veille, le pain un peu rassis est parfait pour cela car il absorbera moins d’huile et sera plus croustillant. Coupez-la en tranches, puis en cubes d’environ un à deux centimètres. Placez ces cubes de pain dans un saladier, arrosez-les généreusement de deux cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et n’hésitez pas à ajouter une herbe sèche comme de l’origan si le cœur vous en dit. Mélangez bien avec vos mains pour enrober chaque morceau. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et versez-y vos croûtons. Faites-les dorer sur toutes les faces en les remuant régulièrement pendant environ dix minutes. Ils doivent être bien dorés et croustillants. Une fois cuits, déposez-les sur du papier absorbant et réservez. Leur parfum commence déjà à embaumer la cuisine !
2. La cuisson parfaite du poulet
Munissez-vous de deux beaux filets de poulet. Le secret d’un poulet savoureux et tendre réside dans sa cuisson. Enduisez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez sur les deux faces. Faites chauffer une poêle à feu vif. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez délicatement les filets de poulet. Laissez-les colorer environ quatre à cinq minutes de chaque côté sans y toucher. Cette étape permet de créer une belle croûte dorée qui va caraméliser les sucs et conserver le jus à l’intérieur de la viande. Baissez ensuite le feu, couvrez et laissez cuire encore cinq à sept minutes selon l’épaisseur de vos filets. Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau, le jus qui s’en écoule doit être clair. Une fois cuit, et c’est une étape cruciale, déposez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer cinq minutes avant de le trancher. Ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir, vous garantissant un poulet incroyablement moelleux. Émincez-le ensuite en belles tranches.
3. La sauce césar, le cœur battant de la recette
Voici le moment clé, la réalisation de la fameuse sauce. C’est elle qui lie tous les éléments et donne son caractère unique à la salade. Dans un bol haut et étroit, si vous utilisez un mixeur plongeant, ou dans un saladier, placez votre gousse d’ail préalablement pelée et dégermée. Ajoutez les cinq filets d’anchois bien égouttés. À l’aide d’une fourchette, ou directement au mixeur, écrasez le tout pour obtenir une pâte homogène. Incorporez ensuite les deux jaunes d’œufs, la cuillère à soupe de moutarde, le vinaigre de vin blanc, le jus d’un demi-citron et la sauce worcestershire. Mélangez bien. Maintenant, vient l’étape délicate de l’émulsion (mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, comme l’huile et l’eau). Tout en fouettant énergiquement ou en mixant à vitesse moyenne, versez l’huile de tournesol en un très fin filet, comme pour monter une mayonnaise. Soyez patient, c’est ce qui garantit une sauce lisse et onctueuse. Une fois toute l’huile incorporée, la sauce doit avoir épaissi et nappé votre fouet. Terminez en ajoutant cinquante grammes de parmesan fraîchement râpé, salez avec parcimonie (les anchois et le parmesan le sont déjà) et donnez un bon tour de moulin à poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre sauce est prête, et elle est incomparable.
4. Le dressage, l’assemblage final des saveurs
Le succès d’une bonne salade césar tient aussi à la fraîcheur de sa laitue. Prenez deux cœurs de laitue romaine, lavez soigneusement les feuilles et, surtout, séchez-les méticuleusement dans une essoreuse à salade ou avec un linge propre. Des feuilles humides empêcheraient la sauce d’adhérer correctement. Ne coupez pas la salade au couteau, déchirez les plus grandes feuilles à la main pour ne pas les oxyder. Placez les feuilles de romaine dans un grand saladier. Versez environ les deux tiers de votre sauce césar et mélangez délicatement avec vos mains ou deux grandes cuillères, en soulevant la salade pour bien enrober chaque feuille sans la briser. Le geste doit être doux et enveloppant. Une fois la salade bien assaisonnée, répartissez-la dans quatre assiettes creuses ou dans un grand plat de service. Disposez harmonieusement les tranches de poulet tièdes, parsemez généreusement de croûtons maison et terminez par de beaux copeaux du parmesan restant, réalisés à l’aide d’un économe. Un dernier tour de moulin à poivre, et votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour un croquant incomparable, plongez vos feuilles de laitue romaine dans un grand bain d’eau glacée pendant une dizaine de minutes avant de les essorer. Cette astuce de chef réhydrate les fibres de la salade et lui garantit une fraîcheur et une texture parfaites, même après l’ajout de la sauce onctueuse. C’est le secret d’une salade qui reste vive et croquante jusqu’à la dernière bouchée.
Accords mets et vins
La richesse de la sauce césar, avec ses notes salines d’anchois et de parmesan, et le crémeux apporté par l’émulsion, appelle un vin blanc à la fois vif et doté d’une belle rondeur. Un chardonnay de bourgogne, comme un mâcon-villages ou un saint-véran, sera un compagnon idéal. Ses arômes de fruits blancs et sa texture légèrement beurrée épouseront la sauce sans l’alourdir. Pour une alternative plus tendue et aromatique, un sauvignon blanc de la vallée de la loire, tel qu’un sancerre ou un pouilly-fumé, apportera une fraîcheur ciselée qui tranchera avec le gras du plat et nettoiera le palais. Sa vivacité et ses notes d’agrumes feront merveilleusement écho au jus de citron présent dans la sauce.
En savoir plus sur la salade césar
Contrairement à une idée reçue tenace, la salade césar ne doit pas son nom à l’empereur romain Jules César. Son histoire, plus modeste mais tout aussi fascinante, nous emmène à Tijuana, au Mexique, dans les années 1920. C’est là qu’un restaurateur d’origine italienne, Caesar Cardini, aurait improvisé cette recette un jour de grande affluence, le 4 juillet 1924, avec les ingrédients qu’il avait sous la main. La recette originale, préparée avec faste devant les clients, ne contenait ni anchois, ni poulet. La saveur marine subtile provenait uniquement de la sauce worcestershire. C’est au fil du temps, et de sa popularisation aux États-Unis, que la recette s’est enrichie des filets d’anchois pour un goût plus prononcé, puis du poulet grillé pour en faire un plat complet qui a conquis le monde entier.