L’automne s’installe, et avec lui, l’envie irrépressible de plats réconfortants, généreux, qui rassemblent la famille autour de la table. C’est le moment où les cucurbitacées reprennent leurs droits dans nos cuisines, et parmi elles, le potimarron, avec sa saveur douce et sa texture fondante, est roi. Le chef Norbert Tarayre, connu pour son énergie communicative et sa cuisine décomplexée, l’a bien compris. Il nous livre sa version du potimarron farci, une recette qu’il qualifie lui-même de « bombe atomique ». Loin d’être une simple courge farcie, cette préparation est une véritable célébration des saveurs de saison.
Imaginez : la chair tendre et sucrée du potimarron, qui a lentement confit au four, enveloppant une farce gourmande et parfumée à la viande, aux châtaignes et au fromage. C’est un plat complet, spectaculaire à la découpe, qui promet de réchauffer les cœurs et les papilles. Alors, enfilez votre tablier, nous allons vous guider pas à pas pour réaliser ce chef-d’œuvre automnal et épater vos convives. Préparez-vous à transformer un simple légume en un festin mémorable, avec les astuces d’un grand chef pour un résultat garanti sans prise de tête.
30 minutes
90 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation du potimarron, la star du plat
Commencez par la star de la recette : le potimarron. Lavez-le soigneusement sous l’eau froide et séchez-le bien. Ne l’épluchez surtout pas, sa peau est comestible et devient très tendre à la cuisson, en plus de lui permettre de bien se tenir. Posez-le sur une planche à découper stable. Munissez-vous d’un grand couteau bien aiguisé, c’est important pour votre sécurité car la peau est dure. Plantez la pointe du couteau autour du pédoncule, en inclinant la lame à 45 degrés vers le centre, et découpez un chapeau, comme vous le feriez pour une citrouille d’Halloween. Retirez ce chapeau et mettez-le de côté, il nous servira de couvercle naturel. À l’aide d’une grande cuillère à soupe, grattez l’intérieur pour retirer toutes les graines et les filaments. Soyez généreux, il faut que la cavité soit bien nette. Salez et poivrez l’intérieur de la courge, puis badigeonnez la chair avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau ou de vos doigts. Placez le potimarron et son chapeau dans un grand plat allant au four ou une cocotte.
2. La confection d’une farce savoureuse et moelleuse
Pendant que le four préchauffe à 180°C (thermostat 6), attaquons-nous au cœur gourmand de notre plat. Dans un bol, déposez la mie de pain et versez le lait par-dessus. Laissez-la s’imbiber tranquillement, elle apportera un moelleux incomparable à la farce. Pendant ce temps, épluchez les oignons et les gousses d’ail. On va maintenant les *ciseler*, c’est-à-dire les couper en tout petits dés. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites *suer* les oignons et l’ail. Le terme « suer » signifie les faire cuire à feu doux sans coloration, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres. Cette étape permet de développer tous leurs arômes sucrés.
3. L’assemblage, un moment de pure gourmandise
Dans un grand saladier, réunissez tous les éléments de la gourmandise. Mettez la chair à saucisse et le bœuf haché. Ajoutez le mélange oignon-ail refroidi. Prenez la mie de pain imbibée et pressez-la légèrement entre vos mains pour retirer l’excédent de lait avant de l’ajouter aux viandes. Incorporez l’œuf entier, qui servira de liant, les châtaignes grossièrement concassées, le persil plat ciselé et la moitié du Comté râpé. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une bonne pincée de noix de muscade râpée. Maintenant, le secret d’une bonne farce, c’est le mélange. N’hésitez pas à y mettre les mains ! Malaxez le tout avec énergie jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Le garnissage et la cuisson lente au four
Reprenez votre potimarron. Remplissez généreusement la cavité avec la farce que vous venez de préparer. Tassez bien avec le dos d’une cuillère pour qu’il n’y ait pas de poches d’air. La farce peut légèrement déborder, c’est un signe de générosité ! Parsemez le dessus avec le reste du Comté râpé pour obtenir un joli gratin. Replacez le chapeau sur le potimarron. Versez un fond d’eau ou de bouillon de légumes (environ 2 cm) dans le fond de votre plat de cuisson. Cela va créer de la vapeur et aider le potimarron à cuire de manière uniforme sans se dessécher. Enfournez pour environ 1 heure 30 minutes. La cuisson est parfaite lorsque la lame d’un couteau s’enfonce dans la chair du potimarron sans aucune résistance.
5. La touche finale du chef pour un plat parfait
Pour un résultat encore plus spectaculaire et gourmand, retirez le chapeau du potimarron pour les 15 dernières minutes de cuisson. Cela permettra au fromage de gratiner et à la surface de la farce de dorer joliment. Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez le potimarron reposer une dizaine de minutes avant de le servir. Cette étape permet aux saveurs de se diffuser et à la farce de se raffermir un peu, ce qui facilitera la découpe.
Mon astuce de chef
Ne jetez pas les graines du potimarron ! Rincez-les bien pour enlever les filaments, séchez-les dans un torchon propre, puis faites-les griller à la poêle ou au four avec un peu d’huile d’olive et des épices (paprika, cumin, sel…). Vous obtiendrez un excellent topping croquant à parsemer sur des soupes, des salades, ou simplement à grignoter à l’apéritif. C’est l’astuce anti-gaspi par excellence.
Accords mets et vins
Ce plat riche et automnal appelle un vin rouge convivial et fruité. Pour rester dans la simplicité et la gourmandise, orientez-vous vers un Beaujolais-Villages ou un Côtes-du-Rhône. Leurs notes de fruits rouges et leur structure souple accompagneront la douceur du potimarron et la richesse de la farce sans jamais l’écraser. Si vous préférez les vins de la Loire, un Saumur-Champigny, avec ses tanins fins et son caractère frais, créera un équilibre très agréable.
Le potimarron, un trésor d’automne
Le potimarron, de la famille des cucurbitacées, est originaire du Japon. Son nom est une contraction de « potiron » et « marron », en référence à sa délicieuse saveur qui rappelle celle de la purée de châtaigne. Contrairement à beaucoup d’autres courges, sa peau est si fine qu’elle devient fondante à la cuisson, il n’est donc pas nécessaire de l’éplucher. Riche en vitamines A, C et E, ainsi qu’en oligo-éléments, c’est un allié santé parfait pour affronter les premiers froids. Sa couleur orangée intense égaye les assiettes et en fait un ingrédient aussi bon que beau.