Il y a des soirs où l’inspiration culinaire se fait la malle, où l’énergie nous abandonne sur le paillasson et où le frigo crie famine. Ces soirs-là, la tentation de céder aux sirènes de la livraison à domicile est immense. Et pourtant, une solution existe, un plat miracle qui réconcilie la flemme et la gourmandise, une recette si simple et si réconfortante qu’elle en devient presque magique. Laissez-moi vous conter l’histoire des penne al baffo, un trésor méconnu de la cuisine italienne des années 80, une époque où l’on n’avait pas peur de la crème et du plaisir. Son nom, qui signifie littéralement « à la moustache », est une promesse en soi : celle d’une sauce si délicieuse que vous vous en lécherez les babines jusqu’à la dernière goutte, au risque de vous dessiner une moustache de sauce rosée. Oubliez les recettes compliquées et les listes d’ingrédients à rallonge. Aujourd’hui, nous allons redonner ses lettres de noblesse à la cuisine du placard, prouver qu’avec quelques basiques bien choisis, on peut concocter un festin digne des meilleures trattorias. Préparez-vous à un voyage express vers le réconfort, un plat qui se prépare en moins de temps qu’il n’en faut pour choisir un film. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie !
5 minutes
15 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La mise en place, clé du succès rapide
Avant même d’allumer le feu, prenez le temps de rassembler tous vos acteurs. C’est le secret d’une recette sans stress. Versez l’huile d’olive dans une grande poêle ou un sautoir. Ouvrez vos boîtes et vos bouteilles : le coulis de tomate, la crème, le jambon. Gardez l’oignon en poudre et les assaisonnements à portée de main. Pendant ce temps, remplissez une grande casserole d’eau, ajoutez une bonne poignée de gros sel et portez-la à ébullition. L’eau doit être salée comme l’eau de mer, c’est un des secrets pour des pâtes savoureuses. Ne mettez jamais d’huile dans l’eau des pâtes, c’est une hérésie qui empêche la sauce de bien adhérer par la suite. Cette petite organisation préalable de cinq minutes vous fera gagner un temps précieux et vous permettra de vous concentrer sur le plus important : le goût.
2. La naissance de la sauce rosée
Lorsque l’eau des pâtes commence à frémir, il est temps de lancer la sauce. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans votre poêle. Attention à ne pas la faire fumer. Saupoudrez l’oignon en poudre et laissez-le infuser dans l’huile une petite minute, juste le temps qu’il libère ses arômes. Ajoutez ensuite les dés de jambon et faites-les revenir doucement pendant deux à trois minutes. Nous ne cherchons pas à les griller, mais simplement à les réchauffer et à ce qu’ils parfument l’huile. Versez ensuite le coulis de tomate, mélangez bien, salez légèrement et poivrez. Laissez la sauce mijoter à feu doux pendant que les pâtes cuisent. Ce petit temps de cuisson va permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
3. La cuisson parfaite des penne
Votre eau bout maintenant à gros bouillons. C’est le signal ! Plongez les penne dans la casserole et remuez immédiatement pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet, mais surtout, fiez-vous à votre palais. Pour une cuisson al dente, c’est-à-dire cuite à l’extérieur mais qui offre encore une légère résistance sous la dent en son cœur, goûtez une pâte une minute avant la fin du temps préconisé. C’est cette texture qui fait toute la différence. Avant d’égoutter vos pâtes, pensez à prélever une petite louche de leur eau de cuisson et à la réserver. Ce liquide amidonné est de l’or liquide, vous verrez pourquoi à l’étape suivante.
4. L’union sacrée de la tomate et de la crème
Pendant que les pâtes terminent leur cuisson, retournons à notre sauce qui mijote tranquillement. Il est temps de lui apporter la touche finale, celle qui lui donnera toute son onctuosité et sa douceur. Versez la crème liquide entière dans la poêle contenant le mélange tomate-jambon. Remuez délicatement avec une cuillère en bois. Vous allez voir la magie opérer : la sauce va prendre une magnifique couleur rosée, presque orangée, et sa texture va devenir veloutée. Laissez-la chauffer doucement sans la faire bouillir, juste une minute ou deux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre sauce est prête à accueillir les pâtes.
5. La mantecatura, le geste final du chef
Égouttez vos penne cuites al dente et versez-les directement dans la poêle avec la sauce chaude. Ne les rincez surtout pas ! C’est maintenant que le secret des grands chefs italiens entre en jeu : la mantecatura. Ce terme désigne l’action de lier la sauce et les pâtes, souvent avec une matière grasse et de l’eau de cuisson, pour obtenir une consistance crémeuse et homogène. Mélangez énergiquement les pâtes et la sauce sur feu doux pendant une minute. Si vous trouvez la sauce un peu trop épaisse, ajoutez une ou deux cuillères de l’eau de cuisson que vous avez précieusement mise de côté. L’amidon contenu dans cette eau va aider à lier la sauce et à enrober chaque penna d’un voile crémeux et savoureux. Servez immédiatement, bien chaud, en saupoudrant généreusement de parmigiano reggiano si le cœur vous en dit.
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus gourmande et avec une petite touche d’audace, vous pouvez faire flamber le jambon avec une cuillère à soupe de vodka ou de brandy juste avant d’ajouter le coulis de tomate. Laissez l’alcool s’évaporer complètement avant de poursuivre la recette. Cette étape, inspirée des fameuses penne alla vodka, ajoute une complexité et une profondeur de goût surprenantes qui se marient à merveille avec la douceur de la crème.
Accords mets vins
Ce plat crémeux et savoureux appelle un vin qui saura équilibrer sa richesse sans l’écraser. L’Italie nous offre des options parfaites.
Pour un accord en rouge tout en légèreté, optez pour un Bardolino, un vin de la région de Vénétie. Ses notes de fruits rouges frais, sa souplesse et sa légère acidité apporteront une belle fraîcheur qui tranchera avec l’onctuosité de la sauce.
Si vous êtes amateur de rosé, un Cerasuolo d’Abruzzo sera un compagnon idéal. Plus structuré qu’un rosé de Provence, avec du corps et des arômes de cerise (cerasuolo signifie ‘cerise’ en dialecte local), il a assez de caractère pour tenir tête au jambon et à la tomate tout en restant désaltérant.
L’info en plus
Nées dans l’effervescence créative des années 70 et 80 en Italie, les penne al baffo sont l’emblème d’une cuisine décomplexée, généreuse et conviviale. À cette époque, la crème (panna) s’invite dans de nombreuses recettes de pâtes, symbolisant une certaine modernité et un nouvel art de vivre. Le nom ‘al baffo’ (à la moustache) est une jolie métaphore populaire. Il ne fait pas référence à un chef moustachu mais bien à l’expression ‘da leccarsi i baffi’, l’équivalent de notre ‘à s’en lécher les babines’. La légende veut que la sauce soit si bonne qu’après avoir fini son assiette, le convive se passe la langue sur la lèvre supérieure pour ne pas en perdre une miette, se dessinant ainsi une moustache de sauce. C’est un plat simple, sans histoire aristocratique, né dans les cuisines familiales pour régaler petits et grands les soirs de semaine.